Aggiungi un posto a tavola

di ANGELO GIANFRATE

La storia della cucina italiana ha subito l’influenza di tutti i popoli che, nel corso dei secoli, hanno lasciato il loro segno, non solo artistico e culturale ma anche gastronomico. Romani, greci, arabi sono solo alcuni dei popoli che hanno contribuito a creare una tradizione culinaria che dura ormai da secoli.

La tradizionale cucina italiana ha ricevuto apprezzamenti in tutto il mondo e i suoi prodotti di grande gusto e genuinità hanno riscosso diversi riconoscimenti. Gran parte dei prodotti italiani, infatti, possono vantare la certificazione DOCG (denominazione di origine controllata e garantita).

La Scottiglia – Toscana

(Ricetta di origine maremmana che arriva a Siena quando la Città della Balzana, lo scudo gotico nero-argento, prende il dominio fino al mare. E’ detta anche “cacciucco”  di terra perché si prepara componendo il piatto con più carni, ma si può preparare anche con un solo tipo di ingrediente ottenendo così la Scottiglia di cinghiale, di pollo, di maiale. Di fatto è uno stufato rustico ma fantastico)

Brevi cenni, l’origine

L’origine di questo piatto tipico toscano si perde lontano: forse medievale, forse addirittura etrusco, sicuramente contadino o comunque diffusosi nell’ambiente povero delle campagne quando per far cena si mettevano insieme vari pezzi di carne o avanzi. La scottiglia è detta infatti anche “cacciucco di terra” per essere l’accostamento di vari pezzi di carni prevalentemente bianche o comunque differenti da zona a zona, da dove è nata a dove si è diffusa e ambientata. Il Casentino ne vanta le origini ma la Maremma reclama altrettanto, sebbene con le dovute differenze locali. Che i rapporti tra Casentino e Maremma fossero particolarmente stretti è risaputo: pastori transumanti verso il mare di Maremma passavano attraverso il Chianti e il Passo dei Pecorai che nel toponimo conserva memoria di un percorso antico ma anche non troppo lontano; lavoranti stagionali si recavano in Maremma e a volte ci restavano nonostante quella terra fosse “amara”; ma anche boscaioli al tempo del taglio del bosco per far carbone. Pare che il piatto sia nato per riutilizzare le parti meno nobili degli animali macellati o per la mensa del padrone o per il mercato. I vari pezzi erano “scottati” insieme con poco olio in un tegame di coccio. Altre versioni ci tramandano il misto di carni dovuto a feste o a ricorrenze o a semplici riunioni dei membri di varie famiglie presso una cui si mandava in omaggio quanto il pollaio o l’aia metteva a disposizione al momento.

Ingredienti per 4 persone. 250 gr. di polpa di maiale; 250 gr. di polpa di vitellone; 250 gr. di coscio di agnello; ¼ di pollo; 500 gr. di pomodori pelati; 2 cipolle rosse di Tropea; 2 spicchi d’aglio; 1 peperoncino fresco; 1 bicchiere di vino (bianco o rosso a scelta) ½ bicchiere di olio extravergine di oliva; 2 foglie di alloro; 1 bouquet garni; alcune fette di pane casereccio, meglio se raffermo; sale q.b. (tegame in terracotta e una padella)

Preparazione : Tagliate sottilissime le cipolle, l’aglio e il peperoncino e mettetene metà a soffriggere in padella con metà olio. Fate a dadini la carne è passatela in padella aggiustando di sale con le foglie di alloro.. Fate rosolare la carne e sfumate con metà del vino scelto. Nel coccio ora mettete l’altra metà di vino, della cipolla, dell’aglio e del peperoncino insieme al boquet garni (insieme di erbe legate da uno spago). Fate imbiondire e aggiungete i pomodori pelati che avrete cura di schiacciare con i rebbi della forchetta, Appena prende bollore trasferitevi la carne, sfumate con il vino rimasto e poi incoperchiate e andate a cottura per 30’ a fuoco moderato Cotta che sia la scotti glia, il sugo deve rimanere denso e la carne morbidissima; abbrustolite le fette di pane che metterete in ogni singolo piatto con un giro d’olio e versatecene sopra una porzione per ogni commensale.

Tempo stimato: 90’– Difficoltà: elaborata

L’abbinamento consigliato : Sangiovese – Orcia o Chianti

Nell’ampio catalogo dei vini toscani della provincia di Siena, scegliamo due optional sempre a base di Sangiovese, o un rosso di Orcia particolarmente profumato con una forte mineralità, oppure un più fresco, ma non per questo meno aulente Chianti dei colli senesi, che ha il fascino di queste terre bianche soprattutto nelle zone della Berardenga, dove il Sangiovese profuma di viole.