Aggiungi un posto a tavola

di ANGELO GIANFRATE

La storia della cucina italiana ha subito l’influenza di tutti i popoli che, nel corso dei secoli, hanno lasciato il loro segno, non solo artistico e culturale ma anche gastronomico. Romani, greci, arabi sono solo alcuni dei popoli che hanno contribuito a creare una tradizione culinaria che dura ormai da secoli.

La tradizionale cucina italiana ha ricevuto apprezzamenti in tutto il mondo e i suoi prodotti di grande gusto e genuinità hanno riscosso diversi riconoscimenti. Gran parte dei prodotti italiani, infatti, possono vantare la certificazione DOCG (denominazione di origine controllata e garantita).

Arancino Catanese – Sicilia

(Una disputa mai finita. Si dice “arancina” come a Palermo e nella Sicilia occidentale o si dice “arancino” come a Oriente e a Catania in particolare?. Tutti rivendicano la paternità di questo che è si cibo di strada ma prima di tutto buonissimo e forse deriva da un riadattamento popolare del “Sartù”).

Brevi cenni, l’origine

Gli arancini o arancine di riso rappresentano spesso il primo incontro gastronomico con la cucina siciliana, dove il cibo di strada viene offerto a tutte le ore da friggitorie, forni e bancarelle.
Gli arancini, ispirati agli agrumi nell’aspetto e nel nome, sono una felicissima sintesi delle varie influenze storiche presenti nell’area: quella araba per il riso e lo zafferano, quella francese per il ragù, quella spagnola per il pomodoro e quella greca per il formaggio.
Questo cibo sarebbe nato secondo alcuni nei conventi, per altri all’interno delle case baronali, mentre c’è chi li farebbe derivare dalla tradizione della cucina popolare, dove gli avanzi di un pranzo venivano riciclati in modo fantasioso e gustoso.
Tantissime sono le versioni degli arancini (al maschile a Catania) o arancine (al femminile a Palermo). In soccorso di tutti e nel tentativo di porre fine a questa simpatica diatriba, è intervenuta l’Associazioni delle Due Sicilie citando come fonte un dizionario siciliano-italiano:

“Dopo tanti anni di lotte a colpi di etimologia- scrive l’associazione -la storia sembra dare ragione ai catanesi: anche a Palermo infatti, durante il Regno delle Due Sicilie, si diceva “arancinu”. E’ probabile che nella Sicilia occidentale il termine si stato storpiato nel corso degli anni, cosa che non sarebbe avvenuta nel catanese. Così risulta infatti dal rinvenimento di un dizionario siciliano del 1857, opera del palermitano Giuseppe Biundi”.

Oggi si possono trovare queste palle di riso farcite fritte o al forno (se avvolte da uno strato di pasta sfoglia).

Variano anche per forma e dimensione. A Palermo si presentano di ragguardevole mole e tondeggianti, nel catanese più contenuti con forme che identificano il ripieno:
-base piatta e punta a ogiva con il sugo di carne;
-tondeggiante con il burro;
-ovoidale con pollo o spinaci.
Spesso nell’area catanese il riso non é trattato con lo zafferano, ma risulta bianco o prende un leggero colore roseo dal sugo di carne.

Ingredienti per 4 persone,

per il riso: 600 gr. di riso Carnaroli o Arborio; una noce di burro; brodo vegetale; una trentina di pistilli di zafferano; 70 gr. di cacio Ragusano grattugiato;

per il ripieno: 500 gr, di carne di vitello da sugo; concentrato di pomodoro; 150 gr. di piselli sgranati freschi; 1 cipolla bianca; 1 carota; 1 costa di sedano; ½ bicchiere di Etna rosso; olio extravergine di oliva; 150 gr. di caciocavallo; sale e pepe di mulinello q.b.;

per la frittura: 60 gr. di farina tipo 1; un bicchiere di acqua minerale frizzante molto fredda; 1 uovo; pangrattato; 2 lt. di olio per frittura.

Preparazione : Preparate in una casseruola un normale soffritto di cipolla; carote e sedano con olio extravergine. Passate la carne al tritatutto e unitela al soffritto; aggiungete il concentrato di pomodoro, sfumate col vino rosso, se serve aggiustate di acqua e lasciate sobbollire. Intanto mettete a bollire in una pentola il brodo vegetale e lessate il riso tenendolo molto al dente. Scolate e insaporite con lo zafferano, il burro e il formaggio grattugiato. Lasciate riposare. Aggiungete i piselli al sugo di carne e portateli a cottura aggiustando di sale e pepe. Nel frattempo tagliate a dadini il caciocavallo. Con il riso formate una specie di schiacciatina e farcitela all’interno con sugo di carne e un pezzo di formaggio. Richiudete a mò di polpetta avendo cura di dare al composto una forma a cono per simulare l’Etna. Preparate la pastella con farina, acqua minerale e uovo. Passate gli arancini nella pastella, poi nel pangrattato e friggete in olio molto caldo uno per volta.

Tempo stimato: 90’– Difficoltà: elaborto

L’abbinamento consigliato : Nerello Mascalese

Nonostante nella ricetta ci sia il vino rosso questo piatto trova uno straordinario abbinamento con un prodotto esclusivo della Scilia: lo spumante da Nerello Mascalese vinificato in bianco. E’ una prerogativa della zona etnea dove, tra ‘700 e ‘800, proprio per accontentare la cucina dei Monsù (i grandi cuochi che si ispiravano alla Francia), veniva prodotto tantissimo spumante alla moda di Champagne. Oggi gli spumanti etnei sono fraganti, hanno sentori di lievito, di mimosa, hanno acidità e complessità. Perfetti per l’arancino e… l’arancina.