Aggiungi un posto a tavola

di ANGELO GIANFRATE

La storia della cucina italiana ha subito l’influenza di tutti i popoli che, nel corso dei secoli, hanno lasciato il loro segno, non solo artistico e culturale ma anche gastronomico. Romani, greci, arabi sono solo alcuni dei popoli che hanno contribuito a creare una tradizione culinaria che dura ormai da secoli.

La tradizionale cucina italiana ha ricevuto apprezzamenti in tutto il mondo e i suoi prodotti di grande gusto e genuinità hanno riscosso diversi riconoscimenti. Gran parte dei prodotti italiani, infatti, possono vantare la certificazione DOCG (denominazione di origine controllata e garantita).

Capunsei  (Primo piatto)

( Ecco  una ricetta semplice e gustosa per recuperare il pane raffermo. Molto simile ai canederli trentini e altoatesini, i capunsei vanno preparati con le mani e gli va data una forma un pò allungata. Si servono o in brodo o lessati e conditi con burro fuso. Nella nostra ricetta vi diamo una variante di condimento molto gustosa.)

Brevi cenni, l’origine

Capunsei, detti anche “gnocchi di pane”, dalla forma cilindrica affusolata, sono un tipico prodotto della tradizione contadina mantovana, molto sostanzioso, che può essere consumato in brodo o asciutto e condito con burro fuso o ragù^[. Una ricetta antichissima portata nella zona di Volta Mantovana e delle colline moreniche da emigranti tirolesi, assimilabili pertanto ai  canederli (in tedesco Knödel) per l’utilizzo di uguale materia prima. Quale riscoperta della cucina povera, dopo la seconda guerra mondiale, il capunsei cominciò ad essere servito anche nelle osterie e quindi nei ristoranti. L’inserimento nel menu dei locali costituì la fortuna di questo particolare piatto, che è stato così valorizzato e riconosciuto dalla regione Lombardia. La sua affermazione definitiva l’ha avuta proprio quando la Regione lo ha “nominato” prodotto protetto. La ricetta autentica del capunsei è venuta da una ricerca gastronomica che ha interessato tutti i paesi dell’Alto Mantovano.  A seconda delle varie località delle colline moreniche  mantovane, il capunsei viene cucinato con alcune varianti. Per esempio a Solferino essi hanno una variante che si fa risalire ai tempi dei Gonzaga, cioè l’aggiunta di amarettii sbriciolati all’impasto. La confraternita del Capunsèi di Solferino ha inteso promuoverlo e tutelarlo. I capunsei sono a Guidizzolo serviti o in brodo o asciutti conditi con olio, burro, prezzemolo, cipolla, aglio, basilico, salvia e rosmarino leggermente soffritti. A Volta Mantovana i capunsei sono serviti in burro fuso o con un trito di erbe aromatiche. I capunsei di Solferino  e i capunsei di Volta Mantovana hanno acquisito lo stato di “De.C.O.” (Denominazione Comunale d’Origine).

Ingredienti per 4 persone: 300 gr. di pane raffermo che tosterete in forno e grattugerete; 100 gr. di grana padano; 100 gr. di burro di primo affioramento; 2 uova; 250 ml. di brodo bollente; 1cipolla; 1 spicchio d’aglio; sale, pepe, noce moscata, sale q.b.

Condimento: 40 gr. funghi porcini secchi;150 gr. pancetta stesa o guanciale; 50 gr. di burro; 2 cucchiai di olio di oliva. 1 mazzetto di maggiorana (facoltativo).

Preparazione: Per prima cosa mettete a rinvenire i funghi in acqua calda. Tritate finemente la cipolla e prendetene metà. In una padella fate scaldare 100 gr. di burro, rosolatevi la metà cipolla e l’aglio finemente tritati. In una ciotola mettete il pane, versate il soffritto e lavorate velocemente aggiungendo il brodo. Lasciate raffreddare per incorporare le uova e il formaggio.  Impastate e formate gli gnocchetti di pane facendo dei cilindretti un po’ allungati. Lasciate riposare. In una padella scaldate burro, olio e la mezza cipolla tritata rimasta, scolate i funghi e tagliateli finemente; intanto tagliate a julienne la pancetta o guanciale. Appena la cipolla prende colore, aggiungete il funghi e il salume scelto, coprite con un coperchio lasciando andare a cottura a fuoco molto moderato aggiustando di sale se serve. Mettete sul fuoco una pentola, lessate i capunsei in acqua salata, scolateli e conditeli con il sugo di funghi e pancetta o guanciale avendo cura di essere generosi con il formaggio.

Tempo stimato: 120’ – Difficoltà: semplice

Il vino consigliato

Qui si gioca in casa con un vino che più mantovano di così non può. Il Chiaretto del Colli Morenici Mantovani. Siamo a ridosso del Garda e c’è la cultura del rosato. Il Chiaretto si ottiene da uva Rondinella alla quale diverse cantine aggiungono Merlot e CabernetSauvignon, altre Sangiovese. Le uve hanno pressatura soffice e maturazione brevissima, il vino ha profumo di susine, di prato e ben fresco tiene benissimo la corposità di questo piatto.