Aggiungi un posto a tavola

di ANGELO GIANFRATE

La storia della cucina italiana ha subito l’influenza di tutti i popoli che, nel corso dei secoli, hanno lasciato il loro segno, non solo artistico e culturale ma anche gastronomico. Romani, greci, arabi sono solo alcuni dei popoli che hanno contribuito a creare una tradizione culinaria che dura ormai da secoli.

La tradizionale cucina italiana ha ricevuto apprezzamenti in tutto il mondo e i suoi prodotti di grande gusto e genuinità hanno riscosso diversi riconoscimenti. Gran parte dei prodotti italiani, infatti, possono vantare la certificazione DOCG (denominazione di origine controllata e garantita).

Antico Peposo (secondo piatto) – Toscana

(Ecco un piatto di antichissima tradizione toscana che è un perfetto secondo piatto inventato dai cocciai dell’Impruneta. Oggi si usa servirlo con spicchi di pomodoro per mitigare il piccante. Il segreto è la cottura lenta. Meglio sarebbe avere un tegame di coccio.)

Brevi cenni, l’origine

La grande corona di Santa Maria del Fiore ha una storia lunga e travagliata. Il corpo della cattedrale fu progettato da Arnolfo di Cambio nel 1296 ma fu terminato per vari intoppi solo nel 1421. Però non c’erano ancora idee per la cupola, così restarono a cielo aperto per molto tempo.

Nel 1418 il bando dei lavori per costruire una copertura fu vinto da Filippo Brunelleschi e Lorenzo Ghiberti, gli amici-nemici che si erano già “scontrati” sulla porta nord del Battistero di San Giovanni I lavori durarono fino al 1436, quando il Duomo venne inaugurato da Papa Eugenio IV.

Di questo spezzatino invece non abbiamo date così precise ma sappiamo qualcosa sulla sua vera origine. A Greve e all’Impruneta si trovavano le fabbriche di mattoni, dei nostri classici orci per l’olio e così via.

Gli operai lavoravano dalla mattina alla sera alle fornaci e non avevano molte monete in tasca.

Così incominciarono a buttare “ciò che capitava” dentro un orcio all’alba, tenuto sulla bocca del forno per evitare di carbonizzare il tutto.

La carne preferita erano i tagli poveri del manzo come il muscolo e lo zampetto, che questa cottura lenta si ammorbidiva fino a  farli diventare saporiti e morbidi. Poi si aggiungeva tanto pepe, svariati spicchi d’aglio e vino rosso ed ecco il nonno del nostro peposo che veniva accompagnato da tanto pane.

Dopo aver estromesso Ghiberti dai lavori nel 1425, Brunelleschi si trovò davanti ad un problema: quando i suoi artigiani scendevano per andare a pranzo nelle osterie ritornavano al lavoro un po’ brilli, facendo perdere un sacco di tempo. Così, dopo aver assaggiato il peposo ed aver scoperto la sua storia, decise di creare due “mense” direttamente sulle impalcature dei lavori.

Faceva portare su il vino e il peposo dentro gli orci con gli argani del cantiere, così le perdite di tempo della discesa erano state eliminate e si poteva lavorare a ben altro ritmo. Quindi possiamo dire un piccolo grazie a questo semplice ma strabiliante piatto. Anche lui ha contribuito nel suo piccolo alla costruzione del nostro Duomo.

Ingredienti per 4 persone : 600 gr. di muscolo di vitellone, meglio se di razza chianina o marchigiana; 6 spicchi d’aglio; 1 lt. Di brodo di carne; ½ lt. Di vino rosso; conserva di pomodoro (a piacere); abbondante pepe nero; sale q.b.

Preparazione : Tagliare il muscolo a spezzatino facendo dei pezzi non troppo piccoli; metterli in una teglia con gli agli vestiti, il sale e un bel cucchiaio colmo di ottimo pepe nero macinato. Aggiungere il ½ lt. Di vino rosso  e il brodo fino a coprire, a filo, la carne e mettere in forno medio a 170°; fate cuocere, mescolando ogni tanto per circa tre ore. Se necessario aggiungere altro brodo bollente. Alla fine il peposo dovrà risultare ben ritirato, cremoso e morbidissimo. A Firenze si discute se utilizzare o meno la conserva dato che il piatto è antichissimo e si preparava quando ancora il pomodoro non veniva utilizzato; il pomodoro dà un colore più invitante ma soprattutto aiuta ad addensare la salsa.

Tempo stimato: 190’ – Difficoltà: facile

L’abbinamento consigliato:  Chianti Classico DOCG

Senza dubbio a questo piatto va abbinato un Chianti Classico DOCG. Si può optare anche per la Gran selezione che avendo un po’ più di affinamento ha maggiore finezz. In alternativa è perfetto anche il Nobile di Montepulciano DOCG. Sempre di Sangiovese grosso di Toscana stiamo parlando, anche se a Molntepulciano lo chiamano Prugnolo gentile. Sono vini che esprimono viola e marasca ma che con l’evoluzione vanno verso il cuoio e la cioccolata, perfetti per mitigare il piccante, in armonia con la carne grazie al tannino.