Aggiungi un posto a tavola

di ANGELO GIANFRATE

La storia della cucina italiana ha subito l’influenza di tutti i popoli che, nel corso dei secoli, hanno lasciato il loro segno, non solo artistico e culturale ma anche gastronomico. Romani, greci, arabi sono solo alcuni dei popoli che hanno contribuito a creare una tradizione culinaria che dura ormai da secoli.

La tradizionale cucina italiana ha ricevuto apprezzamenti in tutto il mondo e i suoi prodotti di grande gusto e genuinità hanno riscosso diversi riconoscimenti. Gran parte dei prodotti italiani, infatti, possono vantare la certificazione DOCG (denominazione di origine controllata e garantita).

Fricò di verdure alla Marchigiana (contorno)

(Un piatto buonissimo che riconcilia con l’orto, molto appetitoso e che potete decidere di gustare sia così com’è, sia farlo diventare un contorno, sia abbinandolo a fette di pane bruscato (o di polenta grlgiata) e irrorate di olio, un piatto da scampagnata. Si sposa benissimo anche con un tagliere di salumi e formaggi di pecora.)

Brevi cenni, l’origine

Nella tradizione gastronomica delle Marche esiste un piatto che ogni marchigiano, anche quello acquisito, ha assaggiato almeno una volta nella sua vita. Si tratta del Frecandò, conosciuto anche come Frecantò, Fricchiò, Fricò.
E sì, perché in una terra al plurale come le Marche, plurimo è anche il suo lessico gastronomico. Di cosa si tratta? Cos’ è questo Frecandò? Sembra quasi un francesismo. Fre – can – dò.
O meglio, sembra un adattamento al dialetto locale di un termine gastronomico francese. Ma questa pietanza, il Frecandò, è un’altra cosa rispetto al fricandò del francese fricandeau. Il frecandò, con la lettera E, è un piatto dove primeggiano i vegetali e non le carni, anche se in qualche versione arricchita della ricetta possono fare la loro, sia pure limitata, comparsa. Il frecandò non va confuso neanche con la caponata, come talvolta è stato paragonato. Il sontuoso piatto agrodolce della tradizione siciliana è ben altra cosa. Ma allora cos’ è questo frecandò?

Forse “l’invinziò de un’essere condendu che cambò tand’anni fà e se chiamava Andò” [l’invenzione di un essere contento che visse tanti anni fa e si chiamava Andò].

Il Frecandò è la festa in tavola dell’orto estivo, dei suoi colori più vivi, dei suoi profumi più avvolgenti. Il frecandò è una mescolanza di verdure e di sapori che cambiano, di volta in volta, in ragione di ciò che finisce in padella. E’ un miscuglio di piacere, una festa per il palato.
E’ un piatto della tradizione contadina dove tutte le verdure dell’orto si unisco, in una vivace cottura, a quanto rimasto in dispensa, per un matrimonio di gusto e di sapore.

Ingredienti per 4 persone: 2 zucchine; un peperone rosso e uno giallo; 2 melanzane; due patate rosse; 4 cipolle ramate; 3 carote; 1 peperoncino fresco; olio extravergine di oliva q. b.; 2 foglie di alloro; 2 spicchi d’aglio; se piace un cucchiaio di concentrato di pomodoro; ½ bicchiere di vino bianco secco; finocchietto selvatico (facoltativo); sale; noce moscata; pan grattato.

Preparazione: In una capace padella fate imbiondire l’aglio e l’alloro in olio. Una volta dorato l’aglio eliminatelo. Nel frattempo avrete mondato le verdure e fatto a cubetti di circa ½ centimetro di lato e a fette non troppo sottili. Ora cominciate a cuocere le carote, poi le patate con peperoni e melanzane, le cipolle e in ultimo le zucchine. Sfumate con il vino, incoperchiate e lasciate cuocere a fuoco dolce. Aggiustate di sale e di un soffio di noce moscata. Se vi piace farlo rosso, a tre quarti della cottura aggiungete il concentrato disciolto in poca acqua calda. Quando le verdure sono quasi cotte trasferitele in una teglia da forno, cospargetela di pangrattato che potete aromatizzare con una buccia di limone grattugiata, e fate gratinare il fricandò in forno.

Tempo stimato: 90’ – Difficoltà: facile

L’abbinamento consigliato: dai bianchi allo spumante

Così com’è il piatto è da bianco: potete mettere un Verdicchio, un Falerio dei Colli ascolani, una Passerina. Nel caso lo serviate insieme ai salumi e formaggi, dunque come fosse un coproso contorno, allora potrebbe essere l’occasione buona per degustare una Vernaccia di Serrapetrona DOCG spumante secca. Si armonizza perfettamente con i salami e i formaggi e ha un sentore di spezia che va perfettamente d’accordo con il fricandò degli aromi dell’orto.