Aggiungi un posto a tavola

di ANGELO GIANFRATE

La storia della cucina italiana ha subito l’influenza di tutti i popoli che, nel corso dei secoli, hanno lasciato il loro segno, non solo artistico e culturale ma anche gastronomico. Romani, greci, arabi sono solo alcuni dei popoli che hanno contribuito a creare una tradizione culinaria che dura ormai da secoli.

La tradizionale cucina italiana ha ricevuto apprezzamenti in tutto il mondo e i suoi prodotti di grande gusto e genuinità hanno riscosso diversi riconoscimenti. Gran parte dei prodotti italiani, infatti, possono vantare la certificazione DOCG (denominazione di origine controllata e garantita).

U’ farsumagru – Falso magro (Secondo piatto)

(In Sicilia non è domenica se non arriva in tavola questo pezzo di carne di eccezionale golosità. Apparentemente è una preparazione lunga, invece risulta tra i piatti siciliani meno complicati da preparare. Anche qui è indispensabile la qualità della materia prima).

Brevi cenni, l’origine

Già il nome la dice lunga ed è assolutamente veritiero perché il “falsomagro” siciliano, “farsumagru in dialetto”, di magro non ha proprio niente. È uno dei capisaldi della cucina tradizionale, un piatto che si mangia in occasione delle festività più importanti e solenni, come quelle natalizie, e che è stato introdotto in Sicilia dai Francesi. Sembra che il falsomagro sia nato a Palermo ma che in seguito si sia diffuso in tutto il resto dell’isola e sull’origine del nome ci sono diverse teorie. secondo la prima, termine dialettale farzumagru è di origine francese: farzu deriva da “farce”, farcia, ripieno, che si è trasformato in prima in farsi e poi in farzu e quindi il nome completo, farzumagru, significa carne magra con farcia, infatti il falsomagro è un rotolo di carne farcito. Secondo un’altra scuola di pensiero, sempre legata all’origine francese, il termine non sarebbe altro che la traduzione di “farce maigre”, farcia magra, il che fa ipotizzare che la versione originaria del piatto prevedesse un ripieno magro che, con il tempo, si è arricchito di ingredienti del tutto differenti. Una terza teoria sostiene invece che il termine farzu non abbia nulla a che fare con le parole francesi “farce e maigre”, ma che sia la versione siciliana dell’aggettivo falso, qualcosa o qualcuno che trae in inganno, e quindi il rotolo di carne è magro soltanto in apparenza. E in effetti, una volta che si taglia a fette, si scopre che contiene carne tritata, salumi, formaggi e uova. Nome a parte, il falsomagro è una preparazione che ha origini francesi e sembra risalire al periodo della dominazione Angioina del XIII secolo. Da allora il piatto è stato tramandato di generazione in generazione e nel ‘600 veniva realizzato proprio dai cuochi transalpini che lavoravano spesso al servizio dell’aristocrazia siciliana. Questi chef erano chiamati monsù, storpiatura del termine “monsieur” che inseguito indicò anche i cuochi di altre nazionalità, siciliani inclusi. Benché esista una ricetta precisa del falsomagro, nell’ambito di una stessa città, la preparazione varia da famiglia a famiglia. Se a Natale vuoi portare in tavola uno degli antichi sapori siciliani, ecco la ricetta palermitana.

Ingredienti per 4 persone: una fetta ampia di carne di almeno 1,2 kg. potete scegliere anche la punta di petto che vi farete aprire a libro; pangrattato q.b.; un cucchiaio abbondante di concentrato di pomodoro; 1 cipolla rossa; 4 uova freschissime; 1 bicchiere di Nero d’Avola;; 400 gr. di caciocavallo (in parte grattugiati ed in parte a cubetti); 500 gr. di salsa di pomodoro; olio extravergine di oliva; sale e pepe di mulinello q.b.

Preparazione: In una padella capace, meglio se di ferro, fate rosolare la cipolla tritata grossolanamente con un paio di cucchiai di olio. Dopo che si è ammorbidita, aggiungete il pangrattato e portatelo a doratura. In una ciotola aggiungete al pangrattato e cipolla il concentrato di pomodoro e metà del caciocavallo che avrete grattugiato. Fatene un composto. Assodate le uova e sbucciatele. Intanto sistemate un foglio di carta da forno sul tavolino, adagiatevi la carne ben battuta e un po’ unta di olio. Spalmatevi il composto di pangrattato, sistemate le uova e il caciocavallo a tocchetti e formate una sorta di salame con la carne arrotolata a mò di d’involtone. Chiudete con lo spago da cucina. Sistemate la carne in una teglia da forno, ungetela di olio e fatela rosolare per una decina di minuti ad almeno 200° in forno statico. Ora irrorate la carne con il vino, fate sfumare e poi versate la salsa di pomodoro e andate in cottura, sempre in forno, per 40’. Servite tagliando la carne a fette in modo che si vedano le uova in ogni fetta.

Tempo stimato: 120’ – Difficoltà: media

Il vino consigliato

Uno solo che è anche il massimo possibile: Nero d’Avola. E’ questo il principe dei rossi siciliani, esploso negli anni ’90 quando ci si è accorti che la Sicilia poteva fare non solo vini di alto grado adatti a insanguare gli esili nobili del Nord, ma poteva avere nerbo e finezza assieme. Il Nero d’Avola, soprattutto nella zona delle terre bianche di Caltanissetta e in riva al mare, ha esiti straordinari; profondo nel suo corredo di fiori e frutta rossa, ha una vena quasi balsamica sul finale e un corpo flessuoso, carezzevole al palato. Insomma un “grande vino rosso”.