Aggiungi un posto a tavola

di ANGELO GIANFRATE

La storia della cucina italiana ha subito l’influenza di tutti i popoli che, nel corso dei secoli, hanno lasciato il loro segno, non solo artistico e culturale ma anche gastronomico. Romani, greci, arabi sono solo alcuni dei popoli che hanno contribuito a creare una tradizione culinaria che dura ormai da secoli.

La tradizionale cucina italiana ha ricevuto apprezzamenti in tutto il mondo e i suoi prodotti di grande gusto e genuinità hanno riscosso diversi riconoscimenti. Gran parte dei prodotti italiani, infatti, possono vantare la certificazione DOCG (denominazione di origine controllata e garantita).

Rigatoni al sugo di Pezzente e Lucanica (primo piatto)

(Ecco una ricetta che mette insieme due salumi vanto dell’arte gastronomica della Basilicata: la Pezzente della montagna materana, che è una salciccia-salame fatta con le parti meno nobili del maiale fortemente speziate, e la Lucanica che è la tradizionale salsiccia della Basilicata che possiamo trovare nella versione piccante ma anche nella versione dolce. Per questa ricetta scegliamo la piccante e vedrete che ne uscirà un sugo davvero potente).

Brevi cenni, l’origine

Storicamente, ma anche fino a tempi molto recenti, il pezzente era l’ultima salsiccia preparata dalla macellazione del maiale, fatta con il grasso avanzato dalle altre. Per questa sua percentuale molto alta di grasso il pezzente non era destinato al consumo diretto ma veniva usato solo per insaporire il ragù, zuppe, e minestre (la cosiddetta minestra maritata). Secondo la ricetta tradizionale il salame pezzente è preparato con frattaglie (soprattutto fegato, milza e polmoni) e qualche ritaglio di pancetta e altro. Il composto, insaporito con varie spezie (generalmente semi di finocchio e peperone secco in polvere, ma anche altro a seconda della zona: semi di coriandolo, aglio, vino rosso ecc.) veniva poi insaccato nel budello di maiale e conservato nella “sugna” fresca o nell’olio di oliva, oppure appeso in luogo fresco ed asciutto.

In tempi recenti la denominazione “salame pezzente” viene anche usata per un insaccato preparato semplicemente con i tagli grassi che residuano dalla preparazione di prosciutti, soppressate e salsicce per il quale si adotta lo stesso metodo di preparazione e conservazione.

In entrambe le versioni, è un salume molto ricercato, sia come ingrediente fondamentale per piatti di verdure (viene utilizzato per la preparazione di piatti tradizionali a base di cavolo, verza, broccolo, sivone, cardo mariano ecc.), sia come ingrediente di pregio per ragù. In particolare, è l’ingrediente di carne più importante per la preparazione dello ‘Ndrupp’c (lett. “intoppo”, o “inciampo”), il ragù tipico della città di Potenza.

Una variante della conservazione nella sugna fresca è la conservazione sotto sugna “rossa” (sugna mescolata a peperone secco in polvere), tipica di certi comuni del potentino. Basilicata e Calabria hanno inserito tale salume nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani Inoltre, il preparato gode di una tutela di Slow food, che ha inserito, tra i suoi presìdi. Il Pezzente della Montagna Materana, lavorato in maniera tradizionale e prodotto con carne proveniente da maiali allevati allo stato brado, in pascoli di montagna fra i comuni di Accettura, Aliano, Calciano, Cirigliano, Garaguso, Gorgoglione, Irsina,  OlivetoLucano, Stigliano e Tricarico della provincia di Matera. Anche in Puglia, il salame è stato blindato come prodotto agroalimentare tradizionale, con il nome Pizzintella o Pzzntel di Gravina. La produzione è storica anche nella città murgiana per via della vicinanza con la Basilicata, oltre per lo storico ruolo che il territorio gravinese ha de sempre ricoperto, come cerniera tra Puglia e Lucania; tra Bradano e Gravine

Ingredienti per 4 persone: 350 gr. di rigatoni di semola di grano italiano; 2 salsicce Pezzente; 250 gr. di Lucanica; 4 pomodori da salsa maturi; 50 gr. di canestrato di Moliterno; 50 gr. di cacio ricotta; 1 spicchio di aglio; 1 rafano; olio extravergine di oliva, vino rosso  e sale q.b.

Preparazione: Sbollentate i pomodori, privateli della pelle e dei semi, poi passateli al mix in modo da ottenere una salsa. In una padella fate soffriggere l’aglio in extravergine. Una volta dorato eliminatelo e mettete nella padella la salsa di pomodoro, la Pezzente fatta a cubetti e la Lucanica sbriciolata. Fate sobbollire per circa 1h allungando se serve con del vino rosso. Lessate i rigatoni in abbondante acqua salata, scolateli, passateli nella padella con il sugo preparato e aggiungete rafano grattugiato e i due formaaggi.

Tempo stimato: 90’ – Difficoltà: media

Il vino consigliato: Riserva Rosso dell’Alta Val d’Agri

Piatto deciso, con una vena piccante e balsamica insieme e con la consistenza della carne di maiale. Serve un vino rosso capace di sostenere la forza della ricetta, ma anche di ammorbidirla al palato. Ricorrere ad un Merlot è indispensabile. Dalla cantina lucana spunta perciò il vino adatto: è la Riserva del Rosso dell’Alta Val d’Agri. Uvaggio di Merlot prevalente su Cabernet Sauvignon, il vino ha nerbo sufficiente per sostenere il sapore forte, ma anche frutto abbondante per mitigare la piccantezza del piatto.